Kaszuby słyną jako kraina jezior, rzek i lasów. To raj dla miłośników przyrody, relaksu na świeżym powietrzu i malowniczych krajobrazów. Wybierz się m.in. do Borów Tucholskich, nad morze, nad jeziora Raduńskie, w a w przerwie kosztuj potraw kaszubskich. Co wyróżnia kuchnię kaszubską?
Kuchnia kaszubska zawsze była skromna. Kaszubi żyli przede wszystkim z rolnictwa i rybołówstwa, w ich jadłospisie nie brakowało warzyw, ryb, owoców i innych skarbów z lasu, dziczyzny i drobiu.
Przystawki na zaostrzenie apetytu
Obiad zaczyna się zwykle od przystawek – jak na przykład klasyczny zylc, czyli galaretka z mięsa lub ryb przyrządzana z dodatkiem octu. Stygnie w dużych formach i jest krojona w kwadraty przed serwowaniem. Popularna jest też galaretka ze śledzi. Smak zaskakuje i dla wielu jest kulinarnym wyzwaniem. Filety z solonych śledzi gotuje się przez kwadrans na małym ogniu w wywarze na bazie włoszczyzny, następnie dodaje się marynatę z ogórków konserwowych i żelatynę.
„Piersniczi”, wędzone piersi gęsie nazywane także półgęskami, to kolejny tradycyjny przysmak. Pekluje się je w zalewie z przyprawami, a później wędzi w dymie z jałowca i drewna owocowego. Gęsina jest tu w ogóle popularna – gęś serwuje się często na obiad.
Zupy na Kaszubach
Teraz czas na zupy – głównie dwie, które zjemy tylko w tym regionie. Pierwsza to zupa brukwiowa po kaszubsku gotowana na gęsinie. Brukiew obieramy i kroimy w kostkę, a potem dodajemy do garnka razem ze skrzydłami gęsi. Druga to popularna w restauracjach z tradycyjnymi smakami dziadówka, czyli zupa z maślanki okraszona boczkiem.
Kroimy w kostkę pół kilograma ziemniaków i gotujemy je z dodatkiem liścia laurowego, ziela angielskiego i soli. Na patelni przysmażamy cebulę i kilka plasterków pokrojonego w kostkę wędzonego boczku. Gdy ziemniaki będą miękkie, dodajemy litr maślanki wymieszany z łyżką żytniej mąki. Całość musi się zagotować i zgęstnieć, potem dodajemy przesmażony na patelni boczek z cebulą i serwujemy.
Obowiązkowa jest też zupa rybna, która zdobyła II miejsce w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów oraz nominacje do Perły. Ryby to atrybut i bogactwo tego regionu, o czym napiszemy też poniżej.
Inną propozycją jest kontrowersyjna czernina, czyli po kaszubsku „czôrnina” – zupa gotowana na kaczej lub gęsiej krwi, z dodatkiem warzyw, suszonych owoców, podrobów i śmietany. Ma słodko- kwaśny smak, a ocet zapobiega krzepnięciu krwi. Zupa „brzôdowa” to jedna z potraw postnych. „Brzadem”, od którego pochodzi nazwa, to suszone owoce i to właśnie z nich gotuje się tę zupę, z dodatkiem mleka lub śmietany oraz podaje z kluskami.
Żur z Kaszub był podstawowym jadłem postnym i tradycyjną potrawą w okresie Wielkiego Postu. Kwaszono go w specjalnych glinianych lub kamionkowych garnkach, mieszano niecały litr wody letniej, garść mąki żytniej razowej, czosnek i kilka pokrojonych ziemniaków. Miękkie kartofle zalewano żurem, dodawano majeranek i pieprz i okrasę z posiekanej cebuli i boczku lub słoniny.
Ferkase – tradycyjne danie kaszubskie
W kuchni kaszubskiej jednym z czołowych dań jest ferkase, potrawa przyrządzana z gotowanego mięsa kury, serwowana z ryżem i białym sosem. Jest to danie przygotowywane na specjalne okazje. Jak zrobić ten sos? Do rozpuszczonego masła dodajemy mąkę, mieszamy i rozrzedzamy zimnym rosołem – całość powinna mieć konsystencję gęstej śmietany. Teraz dodajemy rodzynki, trochę cukru, śmietany i sok z cytryny. Po zdjęciu go z ognia wbijamy dwa żółtka, mieszamy i polewamy sosem danie.
Gęś pieczona w całości o owocowym aromacie
Kruche i soczyste mięso z gęsi jest serwowane z dodatkiem jabłek. Hodowla gęsi na Kaszubach, również w gospodarstwach chłopskich, była dawniej mocno rozpowszechniona. Gęsi były łatwe w hodowli, dostarczały mięsa, smalcu, puchu i pierza. Gęsinę jadano na wiele sposobów. Tradycja przyrządzania tego mięsa utrzymuje się wśród mieszkańców Kaszub cały czas.
Dania rybne – specjały Kaszub
Ryby są na Kaszubach bardzo popularne i przygotowuje się na wiele sposobów – ryby są podstawowym atrybutem tego regionu. Można je jadać też w formie wędzonej – jak sieje i sielawy czy węgorze i dorsze. Większość serwuje się jednak w formie zup rybnych, pulpetów, czy zapiekanek. Klasyczną potrawą jest szmurowany pomuchel (dorsz). W brytfannie układamy plastry słoniny, a na nich pokrojonego w dzwonka dorsza, doprawiamy, dodajemy smalcu i zapiekamy przez ok. pół godziny.
Popularne są też między innymi smażone na chrupko okonie, płocie i karasie, wędzony i ugotowany węgorz, kaszubska jajecznica na zasolonym węgorzu serwowana z ziemniakami. Na kaszubskim stole są też pstrągi, dorsze, sielawy, sandacze, szczupaki oraz karpie. Serwuje się je w formie gotowanej lub smażonej, a także we wspominanej zupie rybnej.
Co na deser?
Na Kaszubach warto skosztować m.in. ruchanek, czyli regionalnych racuchów. Kiedyś były one przygotowywano z ciasta chlebowego, które zostało w domu, a nie mogło się zmarnować. Serwuje się je z cukrem pudrem. Do współczesnych ruchanek można dodać jabłka, podaje się je z bitą śmietaną i dżemem. Z kolei młodzowy kuch z kruszonką, to po kaszubsku ciasto drożdżowe z kruszonką. Powstaje z ciasta chlebowego, a przepis pochodzi z około 1700 roku.
Kaszubski kuch marchewny z kolei to deser o marchewkowo-cynamonowym aromacie, przygotowywany na uroczystości rodzinne – jak chrzciny, wesela czy przyjęcia urodzinowe. Ciasto przygotowywane z podstawowych składników, które były w każdym domu, nazwano „biednym ciastem”. W miarę możliwości dodawano do niego bakalie, orzech i kakao.
„Sznëki z glancã” to okrągłe drożdżówki z lukrem, powszechne na Kaszubach. Ciasto na nie przyrządzane jest typowym ciastem drożdżowym z mąki, mleka, cukru, jajek, drożdży i masła. Posypywano je cynamonem i można było dodać też rodzynki. Inne oryginalne wypieki na Kaszubach to sernik ziemniaczany, który pochodzi ze środkowej części regionu. Wspomnieć warto również o kuklach kaszubskich, okrągłych bochenkach chleba z resztek ciasta z jabłkowym miąższem.
fot. Alexa / Pixabay